Zucchini Pancakes

by | Jul 23, 2019 | Dinner, Summer, Entrees, Kid-Friendly, Favorites | 0 comments

Zucchini Pancakes! An easy recipe made with clean, simple ingredients. If you love potato pancakes you will love this recipe too. Healthy, low in carbs and a great way to incorporate summer vegetables into your diet.   

Hi, guys! Happy to be back on the blog after a few weeks (you can watch my daily updates on INSTAGRAM). I’ve been a little busy with school (last time I shared that I’m working towards my certification as a holistic health coach at IIN) plus I was getting ready for last week’s workshop which was a huge success.

It was my first time co-hosting a workshop entirely in Spanish and while I was a ball of nervous at first, the love and energy in the room gave me the push and confidence I needed to execute a successful event!  Thank you to all the ladies that joined us (below are some pictures). It was magical and epic and I can’t wait for the next event on October 5th in Miami with the ladies of The Mpire.

Ok, now let’s talk about this week’s recipe, Zucchini Pancakes! This yummy dish is an easy and budget-friendly way to get a healthy meal on the table. Think Potato Pancakes with less carbs and more nutrients!  

Health Benefits of Zucchini

  1. High in fiber and potassium
  2. Rich in B vitamins especially folate, riboflavin and B6
  3. High in vitamin C and polyphenols (especially in the peels) *if eating the peel try to buy organic*

Bonus: It’s zucchini season which means lower prices and better quality! Winner!

Double Bonus: Double the recipe and freeze what you don’t eat. They come back to life in a pan with a little ghee or grass fed butter!  Enjoy them plain or as part of a bigger dish – anything goes!  

Ingredients

3 cups grated zucchini (takes 4 medium zucchini to make 3 cups)

1 cup + 3 tablespoons arrowroot four

1/2 cup coconut four

3 eggs

1 teaspoon of each: smoked paprika, cumin, salt, pepper

Ghee or grass-fed butter for frying

Toppings

Fresh, chopped chives, scallions or cilantro (optional)

Dairy-Free Tzatziki (optional)

 

Instructions

  1. Grate zucchini. Squeeze the water out of the zucchini and place in a medium bowl, discarding the zucchini juice.
  2. Add in the arrowroot four, coconut four, eggs and spices and mix until combined.
  3. Heat a lightly oiled griddle or frying pan over medium high heat. Pour or scoop the zucchini batter onto the griddle, using approximately 1/4 cup for each pancake.
  4. Brown on both sides and serve hot.

¡Pancakes de Zucchini! Una receta fácil hecha con ingredientes limpios y simples. Si te encantan las Pancakes de Papa, te encantará esta receta también. Saludable, baja en carbohidratos y una excelente manera de incorporar vegetales de verano en su dieta.

¡Hola chicos! Feliz de estar de vuelta en el blog después de unas semanas (pero me pueden seguir en INSTAGRAM para ver mis posts diarios). He estado un poco ocupado con la escuela (la última vez que compartí que estoy trabajando para obtener mi certificación como asesor de salud holística en IIN), además, me estaba preparando para el taller de la semana pasada, que fue un gran éxito. Fue la primera vez que fui anfitrión de un taller totalmente en español y, al principio, super nerviosa, pero el amor y la energía en el estudio me dieron el empuje y la confianza que necesitaba para ejecutar un evento exitoso! Gracias a todas las chicas que se unieron a nosotros (a continuación hay algunas fotos). Fue mágico y épico y no puedo esperar para el próximo evento el 5 de octubre en Miami junto a las chicas de The Mpire una colectiva de mujeres, mamas emprendedoras.

Ok, ahora vamos a hablar de la receta de esta semana, Zucchini Pancakes (o Pancakes de Zucchini)! Este delicioso plato es una manera fácil y económica de obtener una comida saludable en la mesa. ¡Piense en pancakes de papa con menos carbohidratos y más nutrientes! Que les parece? 

Beneficios para la salud del Zucchini

1. Alto contenido en fibra y potasio.

2. Rico en vitaminas B, especialmente ácido fólico, riboflavina y B6 

3. Alto contenido de vitamina C y polifenoles (especialmente en las cáscaras) * si come la cáscara, intente comprar productos orgánicos *

Bono: es temporada de zucchini, lo que significa precios más bajos y mejor calidad!

double bonos! duplica la receta y congela lo que no comes. ¡Vuelven a la vida en una sartén con un poco de ghee o mantequilla alimentada con hierba! Disfrútalas simplemente o como parte de un plato más grande. 

Ingredientes

3 tazas de zucchini rallado 

1 taza + 3 cucharadas de harina de arrowroot 

1/2 taza de harina de coco

3 huevos

1 cucharadita de cada uno: pimentón ahumado, comino, sal, pimienta Ghee o mantequilla freír

Para servir (opcional) 

cebolla fresca, picadas o cilantro

Tzatziki sin lácteos (opcional)

Instrucciones

1. Rallar el zucchini. Exprima el agua del calabacín y colóquelo en un tazón mediano, desechando el jugo de calabacín.

2. Agregue las cuatro flechas, el coco cuatro, los huevos y las especias y mezcle hasta que se mezclen.

3. Caliente una plancha o sartén ligeramente engrasada a fuego medio-alto. Vierta o coloque la masa de calabacín en la plancha, usando aproximadamente 1/4 taza para cada panqueque.

4. Dorar por ambos lados y servir caliente.

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We had a great time!! Until next time, ladies!!! 

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La pasamos super chicas! nos vemoas la proxima! 

Karla A Salinari

Karla A Salinari

Wife, mother, creator of OurFlipSideLife
and FlipBox

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